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喝个茶整出花,吃个肉成吨拉,北宋东京在饮食上从没让人失望过

作者: 文史君

本文转载自:浩然文史(ID:haoranwenshi)

喝个茶整出花,吃个肉成吨拉,北宋东京在饮食上从没让人失望过

开封紧邻黄河悬河一段,饱受黄河水患,一旦黄河决口,城市将毁于一旦,因此宋以后,开封逐渐走向没落,直到今天,开封也未能跻身一流城市之列。但宋代的都城开封却是全国最繁华的大都市,仅美食一项,食材无限供应,种类应有尽有,让人流连忘返,如若放在今天,大概会和四川成都一样,是个网红打卡的美食城。

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《知否》中的精致点心

一、茶酒东京

中国古人饮茶的习惯出现很早,经过一段时间发展普及,到唐宋时期逐渐兴盛。宋代各阶层都有饮茶的习惯,而东京汴梁又是汇聚百万人口的雄都,所以每年各地的新茶、好茶都汇集于此。天圣元年,仅福建一地贡茶就有近40万斤。每当新茶送至东京,皇帝就会赐予群臣以示圣恩。茶也是百姓日常生活中不可或缺的一部分,城内的流动茶摊随处可见,就算到了三更也有人提着水壶贩卖茶水。想以茶会友,就去曹门街的“北山子茶坊”。

宋人喝茶雅得很,除了当时流行的点茶法,还有供达官贵人赏玩的分茶法,茶师们用茶匙在茶面上绘画风景异兽或书写诗词,这些用细小茶末制作出的艺术品难度系数极高,稍有不慎就会前功尽弃,和咖啡的拉花很像。

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如果说茶让东京显得闲适且富有文化底蕴,那么酒就让这座城有了浓浓的烟火气。每年东京城及其四周都要酿酒8000多万斤,算下来每个居民用酒近60斤。商品酒根据酿造天数分小酒、大酒,小酒贮藏半年,售价10钱左右。大酒则需酿制一年左右,价格高达30钱。由官方酿造或是准许私酿的商品酒由酒店进行出售。

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夜幕下的东京依旧热闹

东京最不缺的就是酒店。官方允许造曲售酒的正店就有72户。这些店铺建造豪华,彩帛装饰,就连餐桌上的酒具都皆为银器。这种五星级酒店,一瓶银瓶酒就要72文。正店之间为争相揽客,有的让浓妆妓女立于酒楼之上,呼唤行人光临,远远看去“望之宛若神仙”,有的搞起“开业大酬宾”,对先到的顾客奖赏金旗作为奖励。还有的在店内墙上挂名人作品,备上文房四宝吸引文人骚客的光临。大小酒店营业时门口的旗杆上都会挂上青白布制成的酒帘。每当风起,酒帘随风飘舞,成为城中一道独特的景观。

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有歌姬为酒店助兴

东京城的居民早已养成节日饮酒的习惯。元旦时“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏”。到了中秋佳节,人们欢饮达旦,庆祝节日的到来。城中诸店上架新酒,在店门口挂满彩旗以吸引顾客的到来。一时间“市人争饮,至午未间,家家无酒”。

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二、东京人的主食

东京人多以小麦磨成的面粉作为主食。每日五更时分,有商人用手推太平车亦或驴车将满是麦面的布袋运入城内贩卖。民众买回麦面后做成馒头、胡饼和汤饼。所谓馒头,更像是如今的包子。城中的孙好手馒头是馒头界的扛把子。除了传统的羊肉馅馒头芳香可口,他们还引进了江南的螃蟹,鲜美的蟹肉馒头火遍东京城中产家庭的餐桌。

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北宋时的“汤饼”并不是我们印象中的泡在汤中食用的烙饼,而是包含馄饨、饺子、冷淘等在内的水煮面食。汤饼中的冷淘实际上是如今的凉面。最早的冷淘出现在唐代,杜甫在夔州居住时就曾吃到过用槐叶汁和面制成的冷淘,还特意作诗《槐叶冷淘》。到了宋代又出现了银丝冷淘、丝鸡淘、甘菊淘、抹肉淘等。人们一到立春就食冷淘,时人曰:“立春日,京师人 家以韭黄、生菜食冷淘”。

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除了小麦,主食中另一个主力军就是稻米。北宋稻米主要供应给官府、军队和皇宫。每年通过城内运河输送到京城的稻米就有600万石左右。稻米主要来自淮、江、浙、湖等地,《清明上河图》中就绘有汴河虹桥下漕船往来的热闹景象。东京市场上的稻米种类丰富,有糯米、籼米、粳米,用以制作粥、糕、粽、饭。其中羊饭、煎鱼饭、生熟烧饭深受食客们的欢迎。民间还爱食用稻米熬制的粥,在他们看来粥既可以果腹充饥,还能补胃养生。著名文臣张耒曾给友人写文章时这样介绍:“晨起食粥最为饮食之良,每日食粥是养生之要。”

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《清明上河图》中的漕运

三、丰富的菜肴种类

如果穿越到北宋东京,最应该来逛逛这里的市场。当时人们的蔬菜种类非常丰富。具有初步保鲜、保温技术的菜户在菜圃中种植时令蔬菜,因此在不同季节你可以买到丰富程度不亚于如今的蔬菜,如韭黄、芸苔、芫荽、苋、葱葫(今大蒜)、莴苣、藕、笋、芋、姜、黄瓜等。

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除了蔬菜,东京人对羊肉、猪肉也情有独钟。每年北方地方政府都会收购大量羊只运往东京,但是仍无法满足东京人的胃口。因此还会通过边境的榷场贸易和辽、西夏交换数万头羊,以供应人们的餐桌。猪肉虽贱,但价格低廉,所以深受人们欢迎。

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繁多的食材和海量的供给时时彰显着东京城的繁华。在东京街头随处可见的食摊上,摊主们一边高呼着“亏,便亏我也”的口号,一边推销着炙肉、荔枝膏、黄糕麇等小吃。在这些食摊上用15钱就可以买上一份由畜禽爪、皮、尾和内脏等制成的杂碎,亦或是由螺丝、螃蟹、蛤蜊制成的海鲜小吃。

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东京城中的小贩们

南方胃和北方胃在这里都能找到归属,川饭店供应有大燠面、煎燠肉、生熟烧饭等地方特色食品,城中北食店供应有巴子熬物,南食店则提供独具地方特色的煎鱼饭。在这些食店中,对“行菜”(服务员)要求极高,他们不光要记牢众多客人所点的饭菜种类,在店铺繁忙时还要有左手端三碗,右臂自手至肩驮叠约20碗饭菜的绝活,简直如同杂耍一般。

倘若因工作错过白日的美食也没关系,每天晚上夜市都会开张,“直至三更尽,才五更又复开张”,猪胰胡饼、灌肠、水晶脍、煎肝脏糍糕、团子、盐豉汤等各色美食,总有一样能够满足你的味蕾。

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东京夜市

文史君说

有学者在研究汴京的餐饮业后得出结论:“汴京改变、丰富了中国人的饮食生活,是中国饮食史上的一个关键节点。”百姓餐桌上品种繁多的蔬菜瓜果和菜肴样式彰显着北宋经济的繁荣和社会的稳定。一个王朝的兴衰,往往就系于一餐一饭之间。北宋以社会繁荣稳定而闻名,其背后是大量粮食储备堆砌出来的国家安全基石,每日来往汴河的槽船和进出东京的粮车为东京这颗帝国的心脏持续输血。

参考文献

孟元老撰、邓之诚注:《东京梦华录注》,中华书局1982年。

孙刘伟:《北京东京饮食文化研究》,郑州大学2019年。

(作者:浩然文史·河南师大春秋学社)

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