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月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸蛋黄,就让人停不下来?

作者:王枪枪

本文转载自:三个料理人(ID:sanjiangfood)

月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸蛋黄,就让人停不下来?

月饼季又要来了。
 
这些年,各家在月饼饼皮和馅料上都费尽了心思。然而,我最钟意的还是传统的蛋黄月饼。
 
藏在月饼中间的咸蛋黄,一口咬下去,沙沙的口感在唇齿之间摩擦,微咸厚重的味道搭配甜润细腻的莲蓉或是豆沙,更凸显了蛋黄的鲜美。
 
不止是月饼,青团、饼干、面包、雪糕……只要是沾上了咸蛋黄,仿佛就有了从你支付账户里刷钱的能量。
 

01

咸蛋黄,美食界的老网红了
2500年前,中国人便学会了腌制鸭蛋。
月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸蛋黄,就让人停不下来?
在此后的几千年里,《齐民要术》《东京梦华录》《随园食单》等书籍中,都以各种方式记录下这枚咸鸭蛋。
 
而中国人也很早就发现,蛋黄才是这枚咸鸭蛋里的精华。
袁枚在《随园食单》里就写道:“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多……”
 
到了现代,汪曾祺的文字给咸蛋黄做了一次最成功的广告:鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。
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这个“吱”字诠释了咸蛋黄的诱人之处,与美国营销大师爱玛·赫伊拉的那句“不要卖牛排,要卖滋滋声”不谋而合。
 
千百年来,咸鸭蛋不管是用来下饭还是佐酒,都是超级完美的。
 
随着时间的推移,中国人在饮食上的创造力,也开始在咸蛋黄身上展现出来。
 
做馅,是咸蛋黄进入料理界之后,最常见的使用方式,蛋黄酥、双黄月饼、咸蛋黄青团、奶黄流沙包……甜咸交汇,更凸显出咸蛋黄的鲜。
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入菜,创造出崭新的咸蛋黄口味,咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄版的蟹黄豆腐,甚至咸蛋黄口味的小龙虾……咸蛋黄作为黄金配角,妥妥地锦上添花。
 
更不用说这两年爆红的各种咸蛋黄零食,饼干、冰淇淋、鸡翅、奶茶……咸蛋黄几乎成为网红零食的标配。
 

02

咸蛋黄为什么会流油?

不管咸蛋黄在料理中怎样变化,最吸引人的瞬间,永远是汪曾祺所描述的,油流出来的那一刻。
 
平时,我们也会以“出不出油”来评价一枚咸鸭蛋的好坏。
月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸蛋黄,就让人停不下来?
 
可是,打开一枚生鸭蛋会发现,与普通的蛋并没有什么不同,蛋清是蛋清,蛋黄是蛋黄,并没有看见哪里有油啊。
 
但我们评价一枚咸鸭蛋,完美的标准是“流油”“起沙”“红亮”。
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这到底是怎么回事?
 
这主要是因为,鸭蛋中的脂肪除了少部分在蛋白中之外,绝大多数都在蛋黄里。
 
在生蛋的状态下,蛋白质是一种很好的乳化剂,它与油脂均匀的混合在一起,把油脂分解成肉眼观察不到的油滴。
 
而在腌鸭蛋的过程中,盐分进入到蛋内,盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个过程称之为“盐析”。
月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸蛋黄,就让人停不下来?
 
作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后,会缓慢地变性凝固,使那些原来分散成极小的油滴,彼此互相聚集起来,变成大油滴,即成了蛋黄油。
 
因此咸鸭蛋煮熟以后,整个蛋黄变得油滋滋的。
 
油脂本来是在蛋白质的颗粒中,被盐分和加热破坏了稳定性,蛋白质沉淀后,颗粒总体上变小了,颗粒间出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充,视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒,这边是“起沙”。
月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸蛋黄,就让人停不下来?
 
而“红亮”则是由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,蛋黄油即呈现为红黄色。另外,腌制大大降低了蛋黄中的水分,相当于增加了色素的浓度,也使得看到的颜色更深。
 
如果不腌制鸭蛋,直接煮熟,乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,还是不会出油。
月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸蛋黄,就让人停不下来?
▲咸鸡蛋
生活中,咸鸭蛋我们常见,咸鸡蛋却见得很少,为什么会这样呢?
 
这是因为,相比于鸡蛋,鸭蛋黄在整个蛋中的占比更好,简单来说,鸭蛋黄更大。
 
而且,鸭蛋的腥味更重,直接做也不太好吃,鸡蛋就不一样的,炒个鸡蛋在以前物质不充裕的年代,就能拿来待客了。
 

03

精华都是咸蛋黄,那蛋清去哪儿了?
 
甭管是蛋黄酥、蛋黄焗南瓜,还是咸蛋黄饼干、奶茶,吸引人的都是那颗咸蛋黄,但是鸭子下蛋不会只下出蛋黄啊。
月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸蛋黄,就让人停不下来?
我们钟爱咸蛋黄,可蛋清又去哪儿了呢?
 
制作咸蛋黄一般有两种工艺。
 
传统工艺是将鸭蛋腌好,然后人工分离蛋黄和蛋清,再对蛋黄进行烘干等程序。
月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸蛋黄,就让人停不下来?
而蛋清的咸度比较高,以前就直接倒掉了,后来有了脱盐工艺,可以最大程度的减少盐分,然后出售给食品加工厂,可以做火腿肠或者饲料。
 
不过脱盐处理也是需要成本的。
 
而现在更多的是用现代工艺腌制咸蛋黄了。
 
先用离心机将蛋黄、蛋清进行分离,然后用盐窝法进行腌制。
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盐窝法就是在模具里铺好盐,倒入蛋黄,然后用盐将蛋黄埋好,只需几十个小时,就能腌好。
 
还有一种更快的方法,就是将蛋黄倒入盐水里浸泡两三天,然后取出,低温烘干三四个小时就好了。不过,这样腌制的蛋黄容易出现硬芯。
 
分离出的蛋清被冷藏、冷冻或干燥成粉末,大部分被送往食品工厂。
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▲蛋清粉
 
最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出现之前,蛋清粉当过蛋白粉的主力,后来因为不好吃而被淘汰。
 
而蛋清粉最主要的用途就是,让香肠或是肉丸保持口感Q弹,或是跟面粉混合做面包能保持湿润柔软口感。
 
蛋清还有个非常神奇的功能——拯救葡萄酒。
月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸蛋黄,就让人停不下来?
葡萄刚酿成酒的时候,非常浑浊,没什么卖相,还因为有不少单宁等物质,喝起来有股涩味,得加点亲水胶体来沉淀这些不必要的成分,再把沉淀物过滤出来,明胶、牛奶,还有蛋清(粉),就是特别好用的下胶剂
 
咸蛋黄之所以能成为网红,是多重因素作用下的结果。
 
咸蛋黄本身的美味不可忽视,配合商家“季节限定”的营销,再加上咸蛋黄与雪糕等甜味零食的口味碰撞,才有了越来越多的咸蛋黄的宝藏吃法。
 
参考资料:
[1]《你知道咸鸭蛋为什么“流油”吗?》,新华网
[2]《咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃》,生命时报
[3]《为啥是“咸鸭蛋”而不是“咸鸡蛋”》,新华网
[4]《每口蛋黄月饼背后 都有一滩咸蛋清在哭泣》,三联生活周刊
[5]《咸蛋黄口味爆款流行背后,靠的是什么神仙操作?》,界面新闻
[6]《咸蛋黄怎么就成了餐饮带货界的扛把子?》,36氪
 

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