不同地区的人都是怎么吃羊肉的?

作者:两三点

本文转载自:三联美食(ID:slhaochi)

不同地区的人都是怎么吃羊肉的?

『 沙晴草软羔羊肥。』

中国人喜欢吃羊肉,自古以来就不是一个秘密。早在宋代,词人晁公溯面对天气晴朗、草地柔软的美丽景象,就情不自禁写下诗句:“沙晴草软羔羊肥,玉肪与酒还相宜。”

畅想吃着羊肉,喝着酒的快乐,美食专家苏轼也说:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹。”一个“唯”字写出了羊肉在秦地无法动摇的地位。

在中国历史上还有著名的“一杯羊羹亡国”典故。《战国策·中山策》载,中山国国君大宴宾客,司马子期在座,席间中山君为宾客们分羊羹,而羊羹不够多,司马子期没有分到。司马子期一怒之下跑到楚国,劝说楚王伐中山,中山君仓惶逃亡,并喟然叹曰:“吾以一杯羊羹亡国。”意思是以一碗羊肉汤造成了一个国家的灭亡。

中国人对羊肉的痴迷,从中可见一斑。

不同地区的人都是怎么吃羊肉的?

纪录片《风味人间》

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不同地区的人都是怎么吃羊肉的?

很多人都喜欢吃羊肉。作为一种可塑性极强的食材,羊肉在不同的地区也有着截然不同的吃法。

汉族人吃羊肉,最喜欢的就是把它片成片,下到火锅里,红白相间的切片在沸腾的热油里翻滚,肉眼可见地缩水、褪色,并沾满油亮的汤汁。此时的羊肉最是鲜嫩可口,将其用筷子捞起来,再蘸上用芝麻酱等调好的蘸料,便成了一道口感与味道兼具的秋冬美食。

涮羊肉选料精细鲜嫩,肉片如纸薄且质地均匀。调料多味鲜美,涮肉醇香不膻,是朋友聚会时的不二之选。而平常在家时,胡萝卜羊肉汤同样是一道广为人知的人间美味。

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纪录片《沸腾吧 火锅》

胡萝卜羊肉汤的做法十分简单,就是将胡萝卜和羊肉放进锅中,加水和佐料煮熟。可是简单的做法诞生了不简单的美味。

胡萝卜和羊肉堪称食物界的“黄金搭档”,一是因为它们的味道十分般配:胡萝卜的清香和羊肉的鲜香互相碰撞,使这道菜的味道得到升华;二是它们碰撞时,升华的除了味道,还有营养价值。胡萝卜清热解毒、健脾和胃,羊肉滋补气血,两者一起服用,可发挥最大限度的价值。

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不同地区的人都是怎么吃羊肉的?

汉族人习惯借水烹饪羊肉,而新疆人喜欢的是将羊肉烤着吃,烤到鲜嫩的羊肉外面形成一层酥皮,一咬里面的油就会流出来。

新疆的羊肉串和烤全羊在全国都很有名。羊肉串是新疆民族特色的风味小吃,色泽酱黄油亮,肉质鲜嫩软脆,味道麻辣醇香,独具风味。烤全羊的外表金黄油亮,表层肉焦黄发脆,内里绵软鲜嫩,颇为适口。

不同地区的人都是怎么吃羊肉的?

图 / pixabay

羊肉串和烤全羊都是直接用火来烹饪,比其它需要容器的做法出现得更早。

1800年前,中国内地已经有了羊肉串,《汉代画像》全集中便有烤羊肉串的石刻图像;而烤全羊的起源,则有一个这样的传说:一人的院子突然着了火,等到主人回家后,只剩下一片废墟。主人不知所措之时,一阵香味忽然飘来,他循着香味找去,源头竟然是一只烧焦的羊羔。品尝后,他感觉这味道竟是惊人的好。从此,便以在街上卖烤全羊为生。

而到了元代,烤全羊已经有了极其讲究的做法,《朴通事·柳羔羊》中记载:“元代有柳羔羊,于地做炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁箅盛羊,上用柳子盖覆上封,以熟为度。”可见烤全羊不仅制作过程复杂讲究,还用到了专门的烤炉。

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纪录片《人生一串》

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不同地区的人都是怎么吃羊肉的?

汉族人和新疆人吃羊肉,讲究让羊肉的味道与调料的味道互相融合,两两升华。内蒙古人吃羊肉,则更注重品尝羊肉原本的味道,汪曾祺曾写过一篇《手把羊肉》,讲述的就是羊肉原汁原味的美味。

蒙古人常吃手把羊肉,并将其称为“手把肉”。所谓“手把肉”,就是把羊肉切成大块,丢进白水中煮熟。正宗的手把肉是不加任何佐料的,最多在旁边放一碗盐水,煮熟之后蘸着吃。不过现在为了照顾大部分人的口味,偶尔也会加入酱油、韭菜花等佐料。

“手把肉”中的“手把”,指的是大块的羊肉煮熟后,蒙古人通常会一手“把”着肉,一手拿一柄蒙古刀割着吃。据汪曾祺言,蒙古人的刀工非常好,一块肉吃完了,骨头上连一根肉丝也不剩。

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纪录片《舌尖上的中国》

“手把肉”的美味,也让汪曾祺赞不绝口:“因为是现杀、现煮、现吃,所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中,我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语,我将毫不犹豫地说:无与伦比!”

除了“手把肉”,内蒙古人还会吃“羊贝子”,即煮全羊。它的做法跟手把肉有些相似,只是更加粗犷,直接把整只羊放在大锅里煮。

据说内蒙古人吃的时候只煮三十分钟,但汪曾祺一行人去的时候,考虑到他们是汉族人,吃不惯那么生的羊肉,多煮了十五分钟。全羊煮好之后,剁去四蹄,放在一个大铜盘里。羊头已经切了下来,但仍放在脖子后面的腔子上,等上桌后再搬走。

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纪录片《炉火江湖》

内蒙古人吃“羊贝子”也极其讲究:“先由主客下刀,切下两条脖子后面的肉(相当于北京人所说的“上脑”部位),交叉斜搭在肩背上,然后其他客人才动刀,各自选取自己爱吃的部位。”可见美食的享用也离不开人类社会的礼仪规范。

《舌尖上的中国》有一句脍炙人口的旁白:“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式。”而最简单的食材也能有无数的烹饪方式。吃东西时的口味随地域与时间不断流转变化,最终成就千姿百态的食物。吃一口当地食物,或许,你就能探究出不同的气候环境,到底是如何滋养着那里的舌尖与味蕾……

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本文作:两三点

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