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战国时期的日本人为什么只吃米饭不见吃菜?

作者:伊里安

本文转载自:国家人文历史(ID:gjrwls)

在看日本大河剧时,人们总会发现剧中的人物饮食都十分朴素,大名在和部下聚会时,每一个部下面前就摆了一碗白米饭,一叠鱼,一盘豆腐,外加一点蔬菜。和我们的满汉全席相比,简直寒酸,其规格估计也就和中国古代一个布衣差不多。
战国时期的日本人为什么只吃米饭不见吃菜?
大河剧《真田丸》中的聚会满满的一碗白米,但配菜却少的可怜
那么,古代日本的饮食为何如此凄惨呢?
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古代日本的农业

提到日本农业时无法绕开的话题自然是日本列岛的地理条件。

别看日本列岛不大,内部的地理条件却千差万别,因此,每个地区的农业生产能力也各不相同。本州和四国之间的内陆海盆得益于恰到好处的降水以及收获前亚热带合适的温度,晴朗干燥的天气,很适合农业植物生长。而秋末的降雨伴随着太平洋的海风也有利于农作物收获时不那么干燥。唯一需要担心的则是晚来的雨季或台风来得过早,破坏农作物。

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日本气候图

就跟世界其他文明一样,古代日本人为了祈求风调雨顺,作物丰收,顺理成章地出现了“自然崇拜”(其中代表谷物和食物的就是稻荷神)

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京都伏见稻荷大社的正门

这些宗教仪式是古代日本农业的重要组成部分,尤其在播种和收获时间前后,这些仪式旨在确保良好的收成并保护其免遭灾害。当然,古代日本的农业主要集中在谷物和蔬菜生产上,相对的,富含蛋白质的肉类产量还是相对有限的。
绳纹时期(约公元前14500年至前300年)的早期食物来源是粟和可食用的野草。大米大约在公元前1250年绳纹时代晚期通过亚洲大陆的移民传入日本。不过在湿地上种植水稻则要晚个几百年,约在公元前800年才有证据显示日本出现了水稻种植。

公元前600年,从绳纹时代到弥生时代(公元前300-公元250年)的这段过渡期,来自中国大陆的移民再次带来了许多新农作物和耕作技术,比如红豆,大豆,小麦,如今这些食材已经成为日本饮食文化中不可或缺的一部分。可以说如果没有中国,古代日本人说不定会一直吃野草或者粟直到明治维新呢。

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弥生时代的水稻田(假想图)

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弥生时代耕作的假想图
就如前面所说,因为地理原因,古代日本的农业发展极其缓慢,直到引进来自朝鲜的铁制工具和技术的古坟时代(公元250-538年)才使得耕种效率有所提升(但依旧不容乐观)
即使在奈良时代(公元710-794年),农业仍然依赖原始工具:没有足够的土地种植农作物,灌溉技术低下,种种因素的限制使得当时的日本频频发生农作物歉收甚至饥荒。还是到了镰仓时代(公元1185-1333年)和中世纪,日本农业才出现双作制(一块地上同时种2种作物)以及经过改良的作物种子。
为了应对这种食物匮乏的局面,当时日本人一天只吃两餐。农民早上到下午要干活,所以要保持体力,晚上是休息时间,加上那时候人们没多少娱乐,只要早早睡觉肚子就不饿了,还能省下一顿饭的粮食。相比而言,贵族每天吃两顿饭的时间则有点不一样:第一顿在上午10点左右,第二顿在凌晨4点。这样的习惯不光农民在遵守,上至日本天皇下至日本武士,几乎成了全国不成文的规矩。当然,除了正餐以外,有钱人家也会吃水果,坚果或年糕等零食(普通百姓可能只能找找野果野菜了)
在肉类食物方面,由于日本作为一个岛国,海鲜自然很容易获得,甚至比家禽肉类更受欢迎。而为什么家禽肉不常见,其原因也很简单,畜牧业是一种成本更高且更耗时的食物生产方式,地少的日本没法大规模畜牧。不过另一个重要原因则是佛教的传入,佛教于公元6世纪传入日本,并被国家和社会接纳。这也使得海鲜和蔬菜在日本饮食中占主导地位。不过,佛教也没有禁止吃所有种类的肉,譬如野猪,鹿肉,野鸡都是可以被佛教徒食用的吃海鲜并不违反当时日本一部分佛教教派的教义

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日本佛教可是很暴力的
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动荡的战国,人们到底有啥吃的

前面谈了那么多战国时代之前的日本农业,相信各位对动荡的战国时代日本人的菜谱心里也有数了吧。
日本的战国时代生活1467年—1615年,所有活动都围绕着战争,吃饭是为了活着,活着是为了打仗,打仗又是为了吃得更好。甚至对于那些战国大名也一样,他们不仅要填饱自己的肚子,还要负责填饱自己手下士兵的肚子。
日本作为一个水稻生产大国,几乎全国的农田都在种植水稻,可大米对一般百姓来讲,却是奢侈品,多数耕种的贫困农民永远无法吃到自己劳动的果实,他们的劳动果实大多都要被当做赋税上交给大名,所以为了生计,他们往往会选择把剩下的粮食卖掉换钱而不是自己吃掉(因为自己吃也不够)。所以农民们大多只能吃野生小麦,小米,燕麦等谷物的混合物。当然,这些可怜的农民还有一种菜谱就是用煮熟的蔬菜(切碎的萝卜根或萝卜青菜或各种野菜)混合各种谷物做成蔬菜汤,这种蔬菜汤的口感肯定不如白米饭,但贫穷的农民至少能吃得起饭。
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差不多就是这种谷物蔬菜炖成的粥。图为现代食物,意会一下
这种情况甚至一直延续到二战前的日本,当时许多日本男性自愿成为军国主义炮灰,也是因为军队里有白米饭吃。
有一说一,日本战国时代的人们认为可以填饱肚子的食物,与今天相比,充其量可以说是最好的减肥食品。
典型的中产阶级城市饮食则稍微好一些,一碗米饭,一碗汤(也许是味增汤),泡菜和一道配菜。配菜通常是蔬菜或豆腐,有时是鱼,很少是肉。根据拥有财富的多少,鱼作为配菜出现的频率也不尽相同,不过大多还是能保证1周吃1次。
那些军阀大名们的饮食看起来也没豪华到哪去。
一顿典型的精英餐谱将是一碗米饭,泡菜,汤,鱼。将鱼腌制或晒干,慢炖,烧烤或生鱼片,这种做法既可以作为独立的菜肴,也可以作为沙拉的一部。(例如,将鱼和蔬菜切成薄片并调味的“鱼沙拉”)。贵族喝得汤肯定也比穷人的汤更精致,并且汤的种类从简单的蔬菜汤到河鲜、海鲜汤都可以。看来这些大地主真得很喜欢喝汤,一碗不够,一餐要喝2、3碗。
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日本战国时大名级别的菜谱 图源:《武将メシ》
对于战国时期日本人的饮食到底有多匮乏,武田与今川两家合力攻打北条家的松山城的故事就特别有代表性。武田和今川两家合力攻打北条家位于武藏国的松山城,两军苦战多日,北条军水源被切断,眼看就要落城。满以为松山城指日可下的联合军,发现松山城的守城官兵居然在城头最显眼的地方用水洗马,本来饮水都应该成问题的松山城守军,居然还有富裕的水去洗马,这令攻方非常沮丧。最后,双方和谈成功,松山城被今川家和平接收。后来当胜利方问起洗马的事才知道,其实当时城里确实已经没有水了,士兵在城头用来洗马的是大米。他们将用盆装着的大米从马身上倒下去,远远看起来就和用水在冲洗一样。当时的士兵大都是普通农民,他们在生活里很少接触大米,所以远远看去,就算觉得可疑也不会怀疑伪装成水的物质竟是大米。
说到武田信玄,作为战国时著名大名,他的军队战斗力肯定不低,而他的法宝就是刀削面。
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武田家的特色就红色盔甲,他们的骑兵也被称为赤背队
在战国的日本还没有真正意义的面条,是明代大儒朱舜水在明亡东渡后才被带到日本来。当时所吃的,其实是据说从唐代传来日本的刀削面,时称馎饦面。这东西也很方便,作战休息时,战士们只要抽出刀来,把面团一块块削到锅里煮熟了,拌着咸菜就能吃。

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馎饦
就算大名们吃得再怎么好,与现代日本料理相比,战国时的日本食物真得就非常简朴了(现代日本料理继承了当时食物的元素,依旧以米饭为中心,但是肉/鱼的占比也更大)
战国时期的日本人为什么只吃米饭不见吃菜?
现代日本料理中,肉已经占据很大比重了
不过,松山城守军拿大米来洗马真的有种拿牛奶来洗澡的奢侈感。
古代日本菜谱除了海鲜外极少有肉类,除了一些野生动物的肉,基本见不到牛肉猪肉。原因除了畜牧成本高,宗教原因以及土地本来就少环境地理条件不允许外,还有一个重要原因就是为了保护耕地。
从八世纪到江户时代1603年-1868年,几代领导者都颁布了禁止进食牛肉的法令。同时马作为战略资源,毫无疑问也在禁止食用之列。
那么猪呢?
在公元600年时,日本就有饲养家猪的记载,但是随着佛教的传入,禁止杀生的思想在日本国内逐渐普及,肉食的习惯也消失了,刚刚萌芽的养猪业一下就衰退了。
在战国时期就更别提了,乖乖吃野菜吧。
直到江户时代,情况才出现转机,当时《牧畜杂志》记载了1664~1691年由中国人,在现在的长崎县家猪进口的事。另外,江户时代的一本游记中,也写了在鹿儿岛县为了取肥料而饲养猪的事。另外,千叶县、神奈川县、埼玉县、北海道、茨城县等也留下了从江户时代开始养猪的记载。
另一方面,因为社会局势已经稳定,经济发展,佛教的影响减弱对于肉食的禁令也渐渐松懈,特别是江户时代末期,平民和武士逐渐忽视了肉食禁忌,开始光顾肉料理店。

战国时期的日本人为什么只吃米饭不见吃菜?

炸猪排饭
就算江户时代养猪业已经渐渐铺开,日本养猪业真正发展壮大那已经是明治大正时代的事。
整体来说,古代日本因为本身地理环境限制,在吃的方面自然比不上中国。只有在江户时代局势稳定,同时对外交流愈加频繁时,吃的方面才渐渐改善。
日本老百姓在古代真是啥都没怎么吃,倒是吃了不少苦头。
参考资料:
Inoue Yūsuke,”The Japanese Fixation on Rice”
Mark Cartwright,”Food & Agriculture in Ancient Japan”
CHRISTINA TROUTEN,“Rice: The Crop That Sparked the Tokugawa Miracle”

Duck of Qin, “Food during the Sengoku Era”

永山久夫,武将メシ

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